Documentos de trabajo
Análisis de Alimentos – Métodos Enzimáticos
Fecha
2007Autor
Peralta Sanhueza, Carmen E.
Institución
Resumen
Introducción
Las enzimas son catalizadores complejos, constituidos por proteínas globulares, que a temperatura en
torno a 37 °C, aceleran las velocidades de las reacciones químicas por un factor de 10
12
a 10
20
respecto de las
reacciones no catalizadas. Los catalizadores industriales no enzimáticos tienen eficiencias de órdenes de
magnitud inferiores. Es la eficacia catalítica de las enzimas a baja temperatura lo que las hace importantes
para el tecnólogo de los alimentos. Esto representa que los alimentos pueden ser procesados o modificados
mediante enzimas a una temperatura moderada, 25 – 50 °C, a la que de otro modo los alimentos sufrirían
cambios sólo lentamente.