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Effect of sex and animal type on tenderness and juiciness of beef from cattle with eight permanent incisors in Puerto Rico
Efecto de sexo y tipo de animal sobre las características de terneza y jugosidad de la carne de vacunos con ocho incisivos permanentes en Puerto Rico
Registro en:
10.46429/jaupr.v101i1.14293
Autor
Domenech, Katherine
Institución
Resumen
The effects of sex (female or intact male) and animal type (beef, BT; or dairy, DT) on meat quality attributes of the Longissimus lumborum muscle were evaluated in 89 commercially sourced bovines in Puerto Rico, all having eight permanent incisors (>53 months of age). Mean meat pH was greater (P<0.0001) for BT than for DT (5.75 vs. 5.40), with males of BT and DT having the highest and lowest values, respectively (5.99 vs. 5.32), resulting in a sex x type interaction (P=0.0003). Regarding color parameters, female BT and male DT had lower L* values (darker meat), constituting another sex x type interaction (P<0.0001). Males showed greater a* and b* values than females (more red and yellow colored meat; P<0.05). Females surpassed males (P<0.0001) in intramuscular fat content (9.13 vs. 3.06%) and DT showed a non-significant advantage over BT (8.90 vs. 5.87%). Higher pH was associated with greater water retention (P<0.0001). Warner-Bratzler Shear (WBS) and tenderness scores assigned by untrained sensory panelists indicated non-significant tendencies in favor of females (WBS: 6.13 vs. 7.20 kg), and in favor of BT over DT within males (WBS: 6.69 vs. 7.71 kg). The sensory panel assigned higher juiciness scores to beef from males than females (4.85 vs. 4.16 on a scale from 1 to 8; P=0.0074). Se evaluó el efecto del sexo (hembra o macho intacto) y tipo de animal (carne, TC; o leche, TL) sobre atributos de calidad del músculo Longissimus lumborum de 89 bovinos comerciales sacrificados en Puerto Rico, todos con ocho incisivos permanentes (>53 meses de edad). La carne de TC tuvo un pH mayor (P<0.0001) que la de TL (5.75 vs. 5.40), siendo los machos TC y los de TL de mayor y menor pH (5.99 y 5.32); habiendo así interacción de sexo por tipo (P=0.0003). Referente a parámetros del color, las hembras TC y los machos TL obtuvieron valores de L* más bajos (carnes más oscuras), constituyendo otra interacción de sexo por tipo (P<0.0001). Los machos mostraron valores de a* y b* mayores (carnes más rojas y amarillas) a los de las hembras (P<0.05). Las hembras superaron a los machos (P<0.0001) en concentración de grasa intramuscular (9.13 vs. 3.06%) y hubo una ventaja no significativa a favor del TL sobre el TC (8.90 vs. 5.87%). Un alto pH se asoció con alta retención de agua (P<0.0001). Los valores Warner-Bratzler Shear (WBS) y los de terneza determinada por un panel sensorial no adiestrado mostraron tendencias no significativas a favor de las hembras en general (WBS: 6.13 vs. 7.20 kg) y para el TC sobre el TL dentro del sexo masculino, (WBS: 6.69 vs. 7.71 kg). El panel sensorial determinó mayor jugosidad en la carne de machos frente a la de hembras (4.85 vs. 4.16 en escala del 1 al 8; P<0.0074).