info:eu-repo/semantics/article
Lye Peeling of Fresh Yam, Dioscorea alata
Título en español.
Registro en:
10.46429/jaupr.v56i1.10887
Institución
Resumen
Studies were conducted to determine the most suitable conditions for the lye-peeling of fresh yam, Dioscorea alata, of the Florido variety. Good peeling resulted from each of these boiling lye solution combinations: 5 minutes in 10-percent, 4 minutes in 15-percent, or 3 minutes in 20-percent. The average weight loss resulting from these three combinations was approximately the same, but less in each instance than when the tubers were hand-peeled. Changes in titrable acidity and hardness values of the tubers were approximately equal to those which resulted from hand-peeled yam. The sensory evaluation of the samples showed no significant difference between hand- and lye-peeled tubers. The lye-peeling method was not wholly satisfactory when the yams had been in storage for more than 3 weeks. Se llevaron a cabo estudios para determinar cuáles eran las combinaciones más prácticas de varias concentraciones de una solución de lejía (soda caústica) y el tiempo de inmersión requerido en cada caso para pelar tubérculos de ñame fresco, Dioscorea alata, de la variedad Florido. Los resultados obtenidos indican que para el ñame fresco así tratado debe aplicarse una de las siguientes combinaciones: Inmersión por 5 minutos en una solución en ebullición al 10 por ciento; inmersión por 4 minutos en una solución en ebullición al 15 por ciento; o inmersión por 3 minutos en una solución en ebullición al 20 por ciento. Los varios tratamientos causaron una merma por el desprendimiento de la cáscara, de 14.44, 13.33 y 12.21 por ciento, respectivamente. En todos los tratamientos la merma fue mucho menor que el 22.22 por ciento que tuvo lugar cuando los tubérculos se pelaron a mano. No se registraron cambios desfavorables en los valores de la acidez ni la dureza del tubérculo que puedan atribuirse al efecto del pelado con lejía. En las pruebas organolépticas que se llevaron a cabo no se revelaron diferencias significativas entre los tubérculos de ñame pelados a mano y los que se pelaron con lejía. El método de pelar el ñame con lejía perdió parte de su eficacia cuando los tubérculos habían estado almacenados por más de 3 semanas.