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The Processing Potentials of Yams (Dioscorea spp.) I. Laboratory Studies on Lye Peeling of Yams
Título en español.
Registro en:
10.46429/jaupr.v60i2.10572
Institución
Resumen
Six varieties from four species of yams (Dioscorea spp.) were studied. The use of 10% lye at 104° C with varying immersion times, depending on the variety, gave good results. Flesh losses were less for lye peeled than for "normal" hand peeled roots except in the case of Cush-cush. There was no free lye retention after peeling, nor did the heat treatment affect the cooking quality. It is concluded that yams can be lye peeled commercially. El ñame (Dioscorea spp.) constituye una importante fuente de alimento en las zonas tropicales del sureste de Asia, Africa Occidental, América del Sur y el Caribe. Como no se conserva bien en estado fresco por mucho tiempo, es necesario estudiar diversas maneras de conservarlo. Un aspecto importante para la industria conservera es desarrollar un método fácil y eficaz de pelar los tubérculos. Con este fin se estudiaron varias maneras de pelarlos: a mano con cuchillo y con lejía. En el estudio se incluyeron seis variedades de cuatro especies: alata, rotundata, trifida y esculenta. El uso de lejía al 10 por 100 y a 104° C. en varios períodos de inmersión dió buenos resultados, dependiendo de la variedad. La pérdida de pulpa fue menor cuando se pelaron con lejía que cuando se pelaron a mano, excepto en el caso de la variedad Cush-cush (trifida). La pulpa no retuvo lejía libre después del pelado y el tratamiento con calor no afectó sus cualidades culinarias, por lo que puede concluirse que el ñame puede pelarse comercialmente con lejía.