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Canning of Yams: Absorption and Removal of Sulfur Dioxide During Processing
Título en español
Registro en:
10.46429/jaupr.v64i1.10246
Institución
Resumen
Habanero yams (D. rotundata) chunks were dipped in 4,000 p/m sulfur dioxide solutions at different pH levels for various periods of time. The absorption and removal of sulfur dioxide was determined at different canning processing steps. Sulfur dioxide absorption tended to increase as dipping time increased. Higher absorptions were obtained in samples dipped in solutions of pH 3.0. Nevertheless, sulfur dioxide content after heating in water at 200° F for 10 min was reduced, in all cases, to just 1.61 p/m. Brine pH, acidity and turbidity, and color and acidity of yam chunks were measured 15 days after being processed. The average brine pH and turbidity were 5.51 and 35.75 respectively. Acidity was higher in yam chunks than in brine. Lightness in color of canned yam chunks after being boiled in water for 10 min was less than that of yams taken fresh from the can. Se estudió la retención de bióxido de azufre (SO2) por el ñame Habanero (Dioscorea rotundata) en las distintas etapas del enlatado de este vegetal. El bióxido de azufre se usa comúnmente para inhibir el pardeamiento, tanto en frutas como en hortalizas mientras se elaboran. Se utilizó una solución de 4000 ppm en la cual se sumergieron los pedazos de ñame a diferentes niveles de pH y períodos de immersión. Se encontró que la absorción de SO2 aumentó al prolongar la inmersión. La absorción fue mayor cuando el pH de la solución fue de 3.0. Sin embargo, el nivel de S02 bajó considerablemente luego de escaldar los pedazos de ñame a 200° F (93.3° C) por 10 min. El ñame fue enlatado en salmuera y examinado para acidez y color 15 días después. Tambien se determinaron la acidez, turbidez y pH de la salmuera. La acidez de los pedazos de ñame fue más alta que la de la salmuera. Los ñames enlatados tendieron a oscurecerse cuando se hirvieron en agua por 10 min. Los valores medias de pH y de turbidez fueron de 5.51 y 35.75 respectivamente.