Carotenoid pigments of 14 white-fleshed sweet potatoes were found to consist of phytofluene, ζ-carotene, neurosporene, and, ß-zeacarotene. These are precursors of beta-carotene, the principal carotenoid of normal orangefleshed sweet potatoes. Green color of cooked sweet potatoes was associated with an epoxide of the above carotenoids that is blue in acidic solution. Sweet potatoes that are yellow are milder in flavor than orange sweet potatoes, yet still are somewhat active as provitamin A.Se encontró que los pigmentos carotenoides de 14 batatas tipo blanco consistieron de fitoflueno, ζ-caroteno, neurosporeno y ß-zeacaroteno. Estos son precursores de ß-caroteno, el carotenoide principal de las variedades de batata anaranjada. El color verde de las batatas cocidas estaba asociado con un epóxido de los carotenoides arriba mencionados. Los epóxidos son sensitivos al pH; en una solución ácida son azules. Las amarillas son de un sabor menos pronunciado que las anaranjadas, pero aun así son algo activas como provitamina A.