Habanero (D. rotundata) yam chunks were dipped in 4,000 p/m sulfur dioxide solutions at different pH levels and at different dipping times. As dipping time increased, SO2 absorption increased whereas when pH of the solution increased, SO2 absorption decreased. Total acidity of yam chunks varied from 0.095 to 0.143%. Total acidity tended to increase with the increase in dipping time.El tratamiento con bisulfito es uno de los más extensamente usados para evitar las reacciones de oscurecimiento en frutas y hortalizas. En este estudio se investigó la retención del bisulfito por el ñame Habanero cuando fue sumergido en soluciones de 4,000 ppm a diferentes niveles de pH y la duración de la inmersión. Se determinó que a mayor tiempo de contacto mayor es la absorpción de bisulfito por el ñame y que mientras más bajo es el pH mayor es la absorpción de dicho agente químico. La acidez en las muestras tratadas con bisulfito varió entre 0.095 y 0.143% y tendió a aumentar con la prolongación de la inmersión. Se encontró además que todas las soluciones y los períodos de inmersión inhibieron las reacciones enzimáticas de descoloración.