When green bananas with a pulp to peel ratio of less than 1.3 are exposed to air after a hot-water treatment to inactivate the enzyme systems and to facilitate peeling, a dark discoloration appears on the exposed surface. This after-peeling darkening was cont rolled by dipping the peeled fruit in Na2 EDT A solutions or blanching in 2% solutions of sodium acid pyrophosphate. Sulfitation in K2S2O5 solutions had only a minimal effect in controlling the darkening reaction. Treatment with Na2 EDT A did not control the after-peeling darkening due to an excessive sloughing of the surface tissue. Green bananas were found to have a higher iron content on the surface tissue prone to darkening than in the rest of the fruit, which suggests that the darkening reaction involves the formation of a color complex by reaction of iron and o-diphenols.En un proceso desarrollado por los autores de este trabajo para congelar el guineo verde, la fruta fresca se calienta en agua a 93° C (200° F) por 30 minutos para inactivar los sistemas enzimáticos y controlar el pardeamiento. Sin embargo, cuando la razón de pulpa a cáscara es menos de 1.3, si se trata del modo indicado, al exponerlo al aire una vez pelado, sufre un obscurecimiento ela superficie, el cual se intensifica gradualmente. Los resultados de los estudios que se llevaron a cabo para controlar este tipo de pardeamiento indicaron que, cuando la fruta se sumerge en soluciones de Na2 EDTA en una concentración de 0.5% por peso y por un período de tiempo que fluctuó de 1 .5 a 3.5 minutos, la reacción responsable del obscurecimiento se pudo controlar pero se desarrolló un color amarillo pálido. El tratamiento con Na2 EDTA, sin embargo, afectó adversamente la apariencia de la fruta al causar un desprendimiento del tejido superficial. La sulfitación de la fruta por inmersión en una solución de K2S2O5 no fue efectiva para controlar el obscurecimiento de la superficie de la fruta. Este tratamiento solo blanqueó ligeramente el tejido expuesto sin mejorar significativamente la apariencia del producto. Cuando el guineo verde se escaldó por 3 y 6 minutos a 82° C (180° F) en una solución al 2% de pirofosfato ácido de sodio el obscurecimiento del tejido se controló efectivamente sin afectar adversamente la apariencia de la fruta tratada. Durante el tratamiento,la fruta adquirió un color amarillo pálido atractivo y no se notó desprendimiento significativo del tejido de la superficie. En el guineo verde la superficie más propensa al obscurecimiento resultó tener un contenido en hierro más elevado (4.28 pm) que el tejido interno, (2.59 ppm), la cual no es tan susceptible a obscurecerse al exponerse al aire. Ya que el EDTA y sus sales forman quelatos con el hierro y que se cree que el pirofosfato ácido de sodio forma complejos incoloros con el hierro, cabe la posibilidad que el obscurecimiento que se ha observado en el guineo sea el resultado de una reacción entre el hierro y los o-difenoles.