Flours were made from mature storage roots of 26 varieties of sweet potato. Peeled roots were sliced or shredded and dried by solar heat with or without predrying cooking. Dried samples were milled, properties observed, and composition tested. Samples, when cooked often developed disagreeable color, odor, and taste. Such characteristics could be avoided with antioxidants or by sufficient cooking. During microwave baking a large part of the starch was converted to reducing sugars, resulting in a flour too sweet for domestic purposes.Se hicieron harinas de batatas (Ipomoea batatas) maduras de 26 variedades. Las batatas se rebanaron y se secaron con calor solar, ya cocidas o sin cocinar. Las muestras secas se molieron, se observaron sus propiedades y se analiza su composición. Las muestras cocidas frecuentemente mostraron color, olor y sabor desagradables. Se evitaron tales características usando antioxidantes o cocinando bien las muestras antes de secarlas. Durante la cocción por microhondas una gran parte del almidón se convirtió en azúcares reductores, lo que produjo una harina demasiado dulce para la mayoría de los usos domésticos.