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Mineral losses in hot water- and microwave-blanched green and dry white beans
Determinación y comparación de pérdidas de ciertos minerales entre los tratamientos de escaldado con agua caliente y microonda en habichuelas blancas verdes y secas.
Registro en:
10.46429/jaupr.v77i3-4.4200
Institución
Resumen
The effect of microwave and conventional hot-water blanching upon selected mineral (calcium, copper, iron, potassium, magnesium, manganese, sodium, zinc) losses in green and dry white beans (Phaseolus vulgaris) was studied. The mineral content was determined by atomic absorption spectrophotometry. Microwave blanching resulted in significantly greater losses of calcium, magnesium and potassium, but in significantly greater manganese retention in dry white beans. Neither method resulted in significant mineral changes in green white beans. In practical terms, the microwave blanching treatment did not have the expected performance in relation to mineral retention when compared to the traditional hot-water blanching, thus suggesting that it may not be a viable alternative blanching method under all circumstances. Se estudió el efecto del escaldado con microondas y con agua caliente sobre las pérdidas de ciertos minerales (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Zn) en habichuelas (Phaseolus vulgaris) blancas verdes y blancas secas. El contenido de los minerales fue determinado por absorción atómica. El escaldado con microondas en habichuelas blancas secas resultó en pérdidas significativas mayores en Ca, Mg y K, pero en retención significativamente mayor en Mn. Ninguno de los dos métodos resultó en cambios significativos en el contenido de los minerales en las habichuelas blancas verdes. En términos prácticos, el escaldado con microondas, contrario a lo esperado, no resultó ser mejor que el escaldado tradicional con agua caliente en cuanto a la retención de minerales. Esto sugiere que en algunas circunstancias el escaldado con microondas puede no representar una alternativa factible al escaldado convencional.