Conversion of cherry and parchment coffee (Coffea arabica L.) to green coffee was determined during two consecutive years of harvest for eight different coffee cultivars grown in Mexico. 'Mass balance' was useful to adjust the fruit humidity to 0.12 g/g for coffee bean raw processing. Univariate and multivariate analyses showed significant differences (P ≤ 0.05) among the cultivars. A linear discriminant function based on twelve variables measured on several dates in two consecutive harvest years showed that 'Typica' and 'Mundo Novo' had high efficiencies in conversions from cherry to green coffee on three harvest dates in 1999 and one in 2000. In contrast, 'Bourbon' and 'Yellow Caturra' required greater amount of fresh fruit to obtain 46 kg (1 quintal) of green coffee. The cultivar effects on the parchment to green coffee bean yield were not clearly identified. Harvest dates studied did not significantly influence the conversion of cherry or parchment to green coffee bean yields in the two years evaluated. Se estudiaron conversiones de café cereza y café pergamino a granos de café verde o pilado (Coffea arabicaL.) en ocho cultivares de cafeto, durante dos años consecutivos de cosecha en México. Un 'balance de masas' fue útil en ajusfar la humedad del fruto a 0.12 g/g para granos de café a procesar. Análisis univariados y multivariados mostraron diferencias significativas (P ≤  0.05) entre los cultivares. Una función lineal discriminante basada en doce variables medidas en varias fechas durante dos años consecutivos de cosecha mostró que 'Typica' y 'Mundo Novo' tuvieron una alta eficiencia en conversiones de café cereza a granos de café verde en tres épocas de cosecha en 1999 y una en el 2000. En contraste, 'Bourbon' y 'Caturra Amarillo' requirieron una mayor cantidad de fruto fresco o café cereza para obtener 46 kg (1 Qq) de granos de café verde. La influencia de los cultivares en el rendimiento industrial de café pergamino a granos de café verde no se identificó claramente. Las fechas de corte estudiadas no influyeron significativamente en la conversión de café cereza o café pergamino a granos de café verde en dos años de estudio.