El mercado actual pone gran esfuerzo en ofrecer productos que aporten beneficios al consumidor, lo que implica el desarrollo de sistemas que redunden en calidad nutricional e inocuidad. Por tal motivo, los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios, surgen con el objeto de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos y afrontar las nuevas exigencias de rastreabilidad de los productos. El sistema HACCP surge como herramienta de rastreabilidad por su enfoque sistemático y preventivo sobre los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden influir negativamente en la calidad de un producto y en los que involucra planes de acción con medidas de anticipación y prevención. En este sentido, en la presente investigación se proponen los procedimientos necesarios para la implementación del sistema HACCP en una empresa dedicada a la manufactura de productos cárnicos. La metodología aplicada permitió realizar el estudio descriptivo, de un caso típico de la producción de carne de pollo y res preparada, en donde cada etapa de la sección fue sometida a estudio y aplicación de los siete principios del sistema HACCP. Los resultados señalan, que lograron identificarse como puntos críticos de control (PCC) las operaciones de: cocción de la materia prima cárnica, pasteurización de la pulpa, cocción de la mezcla, enfriamiento y empacado de las carnes, estableciéndose los límites críticos, medidas correctivas y el sistema de monitoreo para cada PCC identificado. La línea en estudio cumplió satisfactoriamente con los prerrequisitos para el HACCP basados en las BPF y POES, con una eficiencia higiénica de 71,70% y 78,43% respectivamente. Con bases en éstos resultados, se recomienda la puesta en marcha del sistema HACCP en la línea de producción de carnes preparadas congeladas listas para consumir.