| dc.description.abstract | La gastronomía molecular es la última tendencia de cocina a nivel mundial.
Conceptualizarla implica conocer su origen, principales características, aportes e
innovaciones. La observación de las nuevas técnicas, variedad de herramientas,
ingredientes, productos y maquinarias que introdujo esta nueva tendencia posibilita
examinar su aplicación así como su inclusión en el sistema educativo de nuestro país a
nivel de enseñanza media.
El objetivo general de esta investigación es conocer la percepción de referentes regionales
de educación en gastronomía sobre el proceso de enseñanza de Gastronomía Molecular
en la educación media profesional (EMP) y el bachillerato Profesional (BP) en las
escuelas de gastronomía pertenecientes a Dirección General de Educación Técnico
Profesional (DGETP).
Este trabajo busca analizar y establecer el grado de inclusión en las prácticas realizadas
en las escuelas de gastronomía y el alcance obtenido en la formación de los alumnos. Para
ello, una parte importante de este informe es la conceptualización y actualización de la
gastronomía molecular, el análisis y contraste de bibliografía existente del tema, así como
la realización de entrevistas a profesionales vinculados a la educación en gastronomía y
a la restauración a nivel local y regional. Tras los aportes y apreciaciones de los
entrevistados, la exposición de bibliografía de autores destacados en el tema, de trabajos
académicos citados y la confrontación con la información obtenida de la web institucional
de DGETP sobre los planes y programas de enseñanza media opción Gastronomía, se
concluye en la necesidad de una actualización periódica de planes y programas, en la
integración y establecimiento de un espacio común entre las asignaturas de perfil
científico para trabajar en las prácticas de cocina molecular. Asimismo, se rescata la
necesidad de actualizar equipamientos en las escuelas y la importancia de la permanente
actualización del docente.
Se entiende necesario poder desarrollar y definir una visión actualizada del tema cocina
molecular ya que es una tendencia que permite reforzar y agregar nuevos elementos
utilizando como base a la cocina tradicional | |
