Tesis
Determinación de los parámetros tecnológicos para la elaboración de un embutido vegano tipo hot dog a base de una mezcla de proteína aislada de soya (glycine max) y gluten de trigo (triticum aestivum)
Fecha
2019Autor
Coloma Sarmiento, Blanca Stephanie
Institución
Resumen
El presente proyecto tecnológico tiene la finalidad de determinar los parámetros óptimos para elaborar un embutido vegano tipo hot dog, a partir de una mezcla de proteína aislada de soya y gluten de trigo para esto se utilizó diferentes proporciones de mezcla (60 % / 40 % y 70 % / 30 %), agua en función de la mezcla de 2.6 a 1, almidón de yuca (4 % y 8 %) y goma xanthan (4 % y 8 %), colorante Colpur Pimentón 8712 (0.25 % y 0.5 %) y especias (Formulación 1 y Formulación 2). Se diferenciaron dos etapas de mezclado, en la etapa 1 se evaluaron la capacidad de retención de agua (CRA) para 8 tratamientos, el tratamiento T2 (60 % de proteína aislada de soya-40 % gluten de trigo- 8 % almidón de yuca) obtuvo un promedio de 99,673 ± 0,180% siendo el máximo valor; el tratamiento T7 (70 % Proteína Aislada – 30 % Gluten de Trigo – 4 % Goma Xanthan) obtuvo un promedio de 84,327 ± 0,862 % siendo el mínimo valor. Se evaluaron las características organolépticas de textura y apariencia realizadas a 20 panelistas semi-entrenados , según criterios de gomosidad, fibrosidad, suavidad, granulosidad, elasticidad homogeneidad y humedad con escalas de puntuación de 1 a 4 (“no presenta”, “ligeramente”, “muy” y “extremadamente”), el tratamiento T2 (60 % de proteína aislada de soya-40 % gluten de trigo- 8 % almidón de yuca) obtuvo los mejores resultados en gomosidad, granulosidad, homogeneidad y humedad con puntajes de 1,25 ± 0,444, 1,1 ± 0,308, 3,7 ± 0,571 y 3,45 ± 0,686 respectivamente, se seleccionó este tratamiento como el mejor en la primera etapa de mezclado. En la etapa 2 se utilizó el colorante Colpur Pimentón 8712-20 (0.25 % y 0.5 %) y dos formulaciones (Formulación 1 y Formulación 2), se evaluaron la capacidad de retención de agua (CRA) y características organolépticas para cuatro pruebas, en cuanto al % CRA el mayor porcentaje promedio fue 54,382 ± 46,050 % de la prueba 3 (Formulación 1- 0.25 % Colorante Colpur Pimentón 8712), el menor porcentaje promedio fue de 51,853 ± 45,057 % de la prueba 1 (Formulación 2- 0.25 % Colorante Colpur Pimentón 8712). En cuanto a las características organolépticas la prueba 3 (Formulación 2- 0.25 % Colorante Colpur Pimentón 8712) es la que obtuvo mejores puntuaciones en sabor, olor y apariencia con puntuaciones de 3,5 ± 1,100, 3,65 ± 0,671, 3,45 ± 1,146 respectivamente, se seleccionó esta prueba por presentar mejores características. Se realizaron análisis microbiológico (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, aerobios mesófilos y Salmonella) y proximal (carbohidratos, humedad, grasa, proteínas, cenizas) al producto final. Se analizó la acidez en porcentaje de ácido láctico, a temperaturas de 5 °C, 10 °C y 24 °C cada condición de temperatura por un periodo de tiempo aproximado de 30 días, como resultado se obtuvo que el producto a 5 °C, es la condición donde se tiene el mayor tiempo de vida útil con una duración de 48 días, que a una temperatura de 24 °C.