Evaluaciòn de la cinética de la deshidratación osmótica de la guayaba (Psidium guajava L.) para alargar su vida útil y mejorar las características sensoriales

Abstract

El presente trabajo de investigación denominada “Evaluaciòn de la cinética de la deshidratación osmótica de la guayaba (Psidium guajava L.) para alargar su vida útil y mejorar las características sensoriales”, se realizó en los laboratorios de Análisis instrumental de la Escuela Profesional de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de San Agustín; con los objetivos de evaluar la cinética de deshidratación osmótica de la guayaba (Psidium guajava L.),estudiar el efecto de la concentración de la solución osmótica, tamaño de muestra y la presión sobre la variación de masa, agua y sólidos solubles ;determinar la difusividad efectiva durante la deshidratación osmótica y evaluar las características fisicoquímicas así como sensoriales en la guayaba osmodeshidratada. Como resultados del presente trabajo se tiene: La deshidratación osmótica de la Guayaba (Psidium guajava L.), considerando los siguientes factores de estudio: concentración de la solución osmótica, tamaño de muestra y presión. Para determinar los parámetros adecuados de los factores de proceso se utilizó el diseño estadístico factorial a dos niveles con réplica. El número total de tratamientos fue de 24 .La guayaba se cortó en trozos de forma de cubos alargados de 1 y 2 cm de espesor, se deshidrató osmóticamente en dos etapas, a presión atmosférica (570 mmHg), y con pulsos de vacío de 300 mmHg y 400 mmHg por 15 min al inicio del proceso de deshidratación y el resto a presión atmosférica, la cinética de deshidratación osmótica de determinó a 120 min. La relación fruta: solución, fue de 1: 4, usando soluciones con concentraciones de 40 °Brix y 60 °Brix. La evaluación organoléptica de los trozos de guayaba osmodeshidratada se determinó utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Se determinó que la concentración de la solución osmodeshidratante tiene efectos significativos en el proceso de deshidratación osmótica, siendo la concentración idónea de 60ºBrix. Y que el tamaño de muestra juega un papel relevante, se obtuvo mejores resultados llevando el proceso con presión de pulsos de vacío que a presión atmosférica. Lográndose obtener los mejores resultados según el análisis estadístico del diseño estadístico factorial, en la variación de masa máxima 29.334% para una aplicación de presión de 400 mmHg, concentración 60 °Brix y tamaño de muestra de 1 cm. Variación de Agua máxima 30.074% a una presión de 400 mmHg, concentración 60°Brix y tamaño de muestra de 1 cm. Variación de Sólidos Solubles máxima 6.108% a una presión de 400 mmHg, concentración 60°Brix y tamaño de muestra de 1 cm .Obteniendo mayor valor de difusividad máxima de 2.82x10-9m2 /s a una aplicación de presión de 400 mmHg, concentración 40°Brix y tamaño de muestra de 2 cm, Las características fisicoquímicas del producto osmodeshidratado, reporto : Cenizas 2.64 %, Grasa 0.62, Proteínas 2.52 , Fibra 18.44 , Carbohidratos 67.38 ,Energía Kcal 322.06.Del análisis sensorial la característica que logró mayor valor fue el sabor con 4.8 que se encuentra entre bueno y muy bueno. Concluyendo que el tamaño de muestra, la presión y la concentración de la solución osmodeshidratante, resultan altamente significativas en el proceso de osmodeshidratación, además que se conserva las características fisicoquímicas y mejora la calidad sensorial.