Tesis
Agua y actividad de agua
Fecha
2016Autor
Becerra Cuba, Emily
Institución
Resumen
El agua es un elemento importante para la industria alimentaria, ya sea como agente de limpieza o ingrediente, y sus propiedades son consideradas en la tecnología de alimentos. Existen diferentes operaciones de tratamiento de aguas, tales son seleccionadas según la calidad inicial y final del agua, teniendo en cuenta que ésta debe cumplir con especificaciones de calidad e inocuidad para la industria de alimentos. La actividad de agua es un importante indicador de calidad e inocuidad de un alimento; predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel. Las isotermas de sorción están relacionadas con la actividad de agua, son modeladas para cada alimento y nos brinda información para elegir la mejor tecnología para la conservación de un alimento. Existen diversos modelos matemáticos, teóricos, semiempíricos y empíricos para la predicción y el ajuste de datos experimentales de sorción de humedad en función de la actividad de agua. La bondad de los ajustes depende de la naturaleza de los alimentos, el rango de actividad de agua y otros parámetros experimentales. Una de las primeras isotermas de sorción desarrolladas fue la de BET (BrunauerEmett- Teller), la cual es válida para los valores bajos de actividad de agua.