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Obtención de extracto de antocianinas con capacidad antioxidante a partir del descarte de exportación de arándanos para ser utilizado como colorante en la industria alimentaria
Fecha
2019Autor
Ludeña Anyosa, Frank Jesús
Gutiérrez Reyes, Rocio Marilin
Palomino Eguiluz, Lizbhet Rosa
Rojas Castro, Estefani Oksana
Institución
Resumen
En el presenta trabajo de investigación se obtuvo un extracto de antocianinas
de arándanos de la variedad Biloxi, que no cumplen estándares de calidad de
exportación, para ser usado como colorante y antioxidante en la industria
alimentaria.
Se realizaron dos métodos de extracción: solido/líquido y fermentación. El
solvente a utilizar es etanol al 50% en proporción 1:3 de MP/S. Por otro lado,
se empleó la levadura Saccharomyces cerevisiae para la extracción por
fermentación. Luego de las extracciones se realiza la recuperación del solvente
por medio de un rotavapor hasta reducir el extracto a la sexta parte.
Posterior a la obtención del extracto se realizaron pruebas para medir la
capacidad antioxidante y la cuantificación de antocianinas totales. La
capacidad antioxidante se midió por el método de DPPH, mientras que la
cuantificación de antocianinas totales se realizó por el método de pH diferencial
usando buffers de cloruro de potasio pH 1.0 y Acetato de sodio pH 4.5.
Los resultados obtenidos mediante la metodología solido-líquido fue mayor en
cuanto a la actividad antioxidante con un IC50 de 20.98 mg/ml en comparación
a la metodología de fermentación. Por el otro lado la cuantificación de
antocianinas totales fue de 129.06 mg/100ml para el extracto obtenido por
extracción sólido/ líquido.
Finalmente, se aplicó dicho extracto concentrado de arándanos hacia un yogurt
y posteriormente realizar pruebas sensoriales donde solo se analizó el color con
el pasar de los días, demostrando que el pigmento se conserva aún luego de una
semana de la aplicación.