El objetivo del trabajo de tesis fue identificar cambios tecnológicos que, introducidos en la elaboración tradicional de queso Reggianito, favorecieran la actividad de enzimas nativas de la leche, lipoproteína lipasa y plasmina, en vistas a incrementar la lipólisis y proteólisis y de esta manera acelerar la maduración de los quesos. Con el fin de incrementar la lipólisis, se ensayó un tratamiento mecánico de agitación y uno de homogeneización, que se aplicaron primero en modelos de quesos duros: minicuajadas y miniquesos. Además, se estudió el efecto del tratamiento térmico a la leche de elaboración. Se observó que los tratamientos más favorables para incrementar la lipólisis y la concentración de algunos compuestos volátiles derivados de la grasa fueron la ausencia de tratamiento térmico y la homogeneización. Respecto a la intensificación de la proteólisis, se evaluaron las variables: pH de drenado de suero, temperatura de cocción de la cuajada, e incorporación de una etapa de lavado de la cuajada, sobre la actividad de la enzima plasmina y su contribución a la proteólisis en pseudocuajadas modelo. El aumento del pH y el lavado de la cuajada afectaron positivamente la actividad de la enzima plasmina y aumentaron su acción en la proteólisis, lo que fue evidenciado en perfiles de péptidos solubles. No se detectó una influencia de la temperatura de cocción en la acción de la enzima. Finalmente, se diseñó una tecnología modificada teniendo en cuenta los resultados obtenidos en los modelos, que se validó mediante una experiencia de elaboración a escala piloto.The objective of the thesis was to identify technological steps that, by modifying the standard cheese-making technology of Reggianito cheese, enhance the activities of indigenous enzymes plasmin and LPL in order to increase lipolysis, proteolysis and therefore accelerate ripening. In order to enhance cheese lipolysis, two physical treatments were studied: mechanical agitation and homogenization, which were applied first at minicurds and minicheeses models. Thermal treatment applied to milk was also studied. Favorable changes in miniature cheeses lipolysis and volatile production were, as a matter of fact, always found in cheeses made with raw milk, and the effect was more intense when homogenization was applied. An initial increase in the total concentration of FFAs was observed in the cheeses treated with a homogenization step: FFAs level reached a maximum in the first days, while in the control it increased gradually during ripening. In respect of proteolysis, the effect of whey draining pH, cooking temperature and washing of the curd on plasmin activity and proteolysis were assessed in a pseudo-curd model. The increase of pH at whey draining and washing of the curd had a positive effect positively plasmin activity and increased its action on proteolysis, which was evidenced in soluble peptide profiles. Finally, according to the results obtained in mini-cheeses and curd models, a modified technology was lay out to be validated at pilot plant scale. Ripening was accelerated in the cheeses obtained by the modified technology, based on increased lipolysis and proteolysis rate.Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) ANPCyT (Agencia Nacional de Promocion Cientifica y Tecnologica, Argentina Universidad Nacional del Litoral.