El vinal (Prosopis ruscifolia) es una especie muy resistente a la sequía y a condiciones ecológicas adversas que crece en la Región Chaquelña Argentina, especialmente en la provincia de Formosa y cuyas vainas sirven de alimento a los animales y eventualmente al hombre..Se analizaron harinas provenientes de frutos cosechados en dosaños consecutivos. La molienda se realizó por medio de un molino de estrías concéntricas. En las muestras se determinó su composición centesimal destacándose el contenido en fibra dietaria con un valor mjedio de 24.5 g/100g . Los azúcares totales presentaron una media de 32 g/100g así como el contenido en proteínas (9.58g/100g) almidón (3.2 g/ 100g)contribuyen al aporte energético de 235 kcal. En cuanto a los minerales resultaron de interés el calcio (161mg/100g) y el hierro (14.6mg/100g). La disponibilidad de hierro se determinó in vitro, mediante el método de Miller y los resultados oscilaron entre 2.2% y 7.5%. Como inhibidores de la absorción del hierro presente se evaluaron fitatos, taninos hidrolizables y calcio.. Para estudiar el efecto de los promotores sobre la disponibilidad de hierro, se estudión el efecto del agregado de ác. ascórbico y cítrico mediante un diseño experimental donde los niveles de adición de cítrico y/o ascórbico fueron elegidos teniendo en cuenta un posible consumo simultáneo de jugos y/o frutas con harina de vianl. Los resultados comprobaron que el promotor más efectivo es el ácido ascórbico y que con eol agregado de ambos ácidos se puede aumentar hasta 4.6 veces la disponibilidad de hierro inicial.Vinal (Prosopis ruscifolia) is an ecologically important wild leguminous tree that grows spontaneously in Argentine deforested lands, the fruit of which is consumed by humans and animals. Like other Prosopis its fruits can be separated in exocarp, mesocarp (pulp), endocarp and seeds. Proximal composition of pulp was studied . Dietary fiber proved to be 24.5g/100g and total sugars 32g/100g in vinal pulps.Considerable iron (14.6 mg/100g) content was found so iron availability was determined with an in vitro methodology and proved to be 2.2-7.5%. Response surface methodology was used to evaluate iron availability enhacement after adding ascorbic and/or citric acids to vinal pulp at different mMacid/mM Feratios. Those ratios ranged from 0.05:1 to 9.95:1 and from 0.5:1 to 99.5:1 for ascorbic acid/Fe (AA:Fe) and citric acid/Fe (CA:Fe), respectively. The obtained second- and first-order polynomial equations showed that AA:Fe and CA:Fe molar ratios linear terms had a significant effect on iron dialyzability increase (P ≤ 0.05), It was possible to enhance iron availability to a maximum of 4.6 times.Proyectos CAI+D (Universidad Nacional del Litoral)