Velocidad de crecimiento de Saccharomyces cerevisiae en mostos de Passiflora edulis, Ananas comosus y Vitis vinifera durante el proceso de fermentación alcohólica.

Abstract

En el presente estudio se determinó la velocidad específica de crecimiento de Saccharomyces cerevisiae MIT-L51 en mostos de frutos de Passiflora edulis “maracuyá”, Ananas comosus “piña” y Vitis vinifera var. gross colman “uva” cultivados en la Región La Libertad-Perú durante el proceso de fermentación alcohólica. Para ello los frutos de maracuyá, piña y uva, se procesaron para la obtención de los mostos, los cuales después de ser higienizados, suplementados y corregidos sus valores de pH, se acondicionaron en tres biorreactores estériles y se adicionó 2.3x109 cel./mL de S. cerevisiae MIT-L51. Paralelamente se utilizó como testigo un biorreactor conteniendo Caldo Sabouraud Sacarosado modificado, inoculado con la misma concentración celular. El crecimiento de S. cerevisiae MIT-L51 se evaluó durante 180 horas de fermentación a 23±1°C, que se cuantificó mediante el recuento de unidades formadoras de colonias de levaduras por mililitro (UFC/mL). Además se midió el porcentaje de azúcares residuales y el valor del pH, y al finalizar el proceso se cuantificó el porcentaje de etanol producido. La velocidad específica de crecimiento se calculó mediante regresión lineal. En base a los resultados y al análisis correspondiente, se afirma que S. cerevisiae MIT-L51, en condiciones de fermentación alcohólica, crece a una velocidad específica de 0.0952 h-1 en mosto de Ananas comosus “piña”, 0.0825 h-1 en mosto de Vitis vinifera var. gross colman “uva” y 0.0761 h-1 en mosto de Passiflora edulis “maracuyá”.