Optimización del proceso de elaboración de pan integral enriquecido con harina de tarwi (lupinus mutabilis).

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar pan integral enriquecido con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de tarwi (3 a 21%) y temperatura de horneado (100 a 170°C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 altos 87.5 %, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan integral óptima (puntaje de 8,1) cuando se sustituye entre 8 y 12% de harina de tarwi y una temperatura entre 130 y 140 °C de horneado por un tiempo de 15 minutos.