info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Influencia de la temperatura en el tiempo de consevacion de yogurt elaborado artesanalmente en la facultad de farmacia y bioquimica de la universidad nacional de trujillo – junio 2015”
Fecha
2015Autor
Mariños Herrera, Spencer Oliver
Sánchez Sebastian, Luis Alberto
Institución
Resumen
En el presente trabajo de investigación se basa en la influencia que tiene la temperatura de refrigeración y de ambiente sobre la calidad del yogurt elaborado artesanalmente dentro de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. En primer lugar los resultados de las características organolépticas fueron más resaltantes para los primeros días del yogurt a temperatura de ambiente, tomándose el sabor y olor más agrio y más fluido a partir del día 3 de conservación. Con respecto a los exámenes físico-químicos los resultados indicados en la Tabla 1 y 2 revelan que los valores de peso específico, extracto seco y humedad no variaron significativamente, pero los resultados de concentración de ácido láctico, pH y lactosa anhidra tuvieron cambios significativos durante todo el proceso de conservación (fermentación del yogurt). Los valores de pH disminuyeron y la concentración de ácido láctico en los productos aumentó, por otro lado la concentración de lactosa anhidra disminuyo; cabe mencionar que estos cambios se evidencian más rápidamente en el yogurt expuesto a temperatura de ambiente en comparación que la de refrigeración. Concluyendo que la temperatura de refrigeración mantiene por más tiempo las características organolépticas y físico-químicas del yogurt