Optimización del proceso de elaboración de pan sustituyendo harina de trigo (triticum aestivum) por harina de tarwi (lupinus mutabilis) y harina de quinua (chenopodium quinoa)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue la optimización del proceso de elaboración de pan sustituyendo harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de quinua (Chenopodium quinoa) de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de tarwi (3 a 12%) y harina de quinua de (5 a 15%) respecto a la variable dependiente que fue la aceptabilidad general. El modelo altamente significativo con un (p<0.05) fueron la harina de tarwi y la harina de quinua por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 8) cuando se sustituye entre 4 y 9% de harina de tarwi y 8 y 12% de harina de quinua.