Efecto de la proporción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y chía (Salvia hispanica L.) en la textura, características físicas y la aceptabilidad general de barras energéticas

Abstract

Se evaluó el efecto de la proporción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y chía (Salvia hispanica L.) en la textura, características físicas y la aceptabilidad general de barras energéticas. La evaluación del color estableció valores de L*, a*, b*, cromaticidad (C*) y tonalidad (h°) positivos sugiriendo barras más claras y con coloraciones naranja-marrón. El análisis del perfil de textura (TPA) determinó parámetros de dureza, fracturabilidad, cohesividad y masticabilidad; donde los altos niveles de dureza fueron influenciados por la presencia de la menor cantidad de quinua y mayor cantidad de kiwicha y de chía en las muestras (tratamiento 3 - Q: 70%, K: 10%, C: 20%)), mientras que aquellas barras con mayor porcentaje de quinua presentaron consistencia más ablandada (tratamiento 1 - Q: 80%, K: 10%, C: 10%). El análisis de las propiedades acústicas indicó que mientras más duras fueron las muestras de barras energéticas, mayor fue el pico sonoro emitido en la compresión, evidenciándose múltiples picos de amplitud variable que revelan la presencia de estructura celular quebradiza. En el análisis sensorial, se estableció que las barras energéticas formuladas con 72% de quinua, 12% kiwicha y 17% de chía (Tratamiento 10), fueron las más aceptadas en los parámetros textura y aceptabilidad general, presentando valores promedio entre 6 y 7 en la escala hedónica, que indican “me gustó ligeramente” y “me gustó moderadamente” respectivamente. Así mismo los jueces no encontraron diferencia significativa entre barras energéticas en los atributos olor, color y sabor. Mediante el análisis de componentes principales (ACP) se comprobó que las barras energéticas formuladas mediante el tratamiento 10 presentaron el mayor valor en la evaluación sensorial. Para el caso del análisis del perfil de textura correlacionado con las propiedades acústicas, fueron el tratamiento 2 y 3 quienes presentaron el rango más alto. Así mismo el tratamiento 8 fue el que obtuvo la mayor puntuación en cuanto a color, sabor y olor. Esta investigación demostró que la barra energética elaborada con quinua, kiwicha y chía ofrece una nueva variación de este tipo de producto en el mercado, constituyendo una alternativa de alimentos sanos y diferenciados, exentos de gluten.