info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Efecto del caudal y tiempo de ozonificación en la contaminación microbiana y vida útil de germinados de Phaseolus vulgaris.
Fecha
2019Autor
Llajaruna Moreno, Hanny Jarumy
Quispe Correa, James Henderson
Institución
Resumen
Las semillas germinadas potencializan su valor nutricional, siendo beneficiosas para la salud de los consumidores; pero son involucradas en muchos riesgos que produce su consumo debido a la contaminación por patógenos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del caudal y tiempo de ozonificación en la contaminación microbiana y vida útil de germinados de Phaseolus vulgaris. La germinación se realizó durante 4 días, la hidratación de las semillas fue mediante aspersión cada 6 horas. La ozonificación se realizó mediante un generador de ozono a caudales de 0-600 mLO3/min y tiempos de 0-20 min, obtenidos en un esquema experimental DCCR. Se realizó el recuento de aerobios mesófilos y E. coli y la presencia de Salmonella spp. Se determinó la vida útil mediante la metodología de punto de corte empleando pruebas aceleradas a temperaturas de 30, 35 y 40 °C. Se evaluó la fuerza compresora (N) a las 0, 1.5, 3, 4.5, 6, 7.5 y 9 horas utilizando un texturómetro y pruebas paralelas de textura sensorial mediante una escala no estructurada, utilizando 40 panelistas. Los aerobios mesófilos y E. coli disminuyeron al aumentar el caudal y tiempo de ozonificación, se eliminó en los tratamientos (caudal 512 mLO3/min por 17.1 min y 600 mLO3/min por 10 min), hubo presencia de salmonella spp en los tratamientos que no se ozonificaron. Se obtuvo una vida útil de germinados a 4°C de 16.03 horas, con un valor límite de confianza superior e inferior de 25.65 y 6.43 horas respectivamente, se realizó análisis de imágenes en RGB donde no hubo diferencias significativas entre tratamientos. Se determinó que el uso de ozono en semillas germinadas ayuda a reducir la carga microbiana mejorando la calidad de los germinados.