Hidrólisis con proteasas en la obtención de Péptidos Solubles a partir de Harina de Semillas de Tarwi (Lupinus mutabilis)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de hidrólisis con proteasas en la obtención de péptidos solubles en harina de semillas de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla. Las proteasas se obtuvieron de la cepa de Estafilococos obtenida de las pozas de los salares de Maras (Cuzco). La harina de tarwi fue previamente deslupinizada (con agua), desgrasada (con etanol) e hidrolizada parcialmente con α-amilasa (57 °C, 3.5 h, pH 5.5 y 0.06 g enzima/kg sustrato). La hidrólisis con proteasas se realizó a una temperatura de 40 – 70 °C y tiempo de 1 – 16 horas. Se aplicó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) para dos factores (temperatura y tiempo) obteniendo once tratamientos. Los tratamientos se realizaron a pH 7 (Buffer TRIS), a una concentración de sustrato del 10 % p/p y una relación enzima/sustrato de 5 mg/10 g harina. La cuantificación de péptidos solubles se determinó mediante el método de Lowry. Los resultados establecen que la máxima concentración de péptidos solubles se obtiene en un intervalo de temperatura entre 57.4 – 70 °C y un tiempo de hidrólisis con proteasas entre 9 – 15 horas para una concentración de 25.49 mg/ml en la fracción sobrenadante. El modelo matemático que permite producir la concentración de péptidos solubles en la hidrólisis de harina de tarwi es: Y = -49.1308 + 2.3759*X1 - 0.02*X12 - 0.10*X2 - 0.07*X22 + 0.03*X1*X2. Donde Y es la concentración de péptidos solubles en mg/ml, X1 la temperatura (°C) y X2 tiempo (horas)

The objective of this research work was to evaluate the effect of the temperature and time of hydrolysis with proteases in obtaining soluble peptides in tarwi seed meal (Lupinus mutabilis) Creole variety. Proteases were obtained from the Staphylococcus strain obtained from the pools of the salt mars of Maras (Cuzco). The tarwi flour was previously deslupinized (with water), defatted (with ethanol) and partially hydrolyzed with α-amylase (57 ° C, 3.5 h, pH 5.5 and 0.06 g enzyme / kg substrate). Protease hydrolysis was performed at a temperature of 40-70 ° C and time of 1-16 hours. A Central Composite Rotable Design (DCCR) was applied for two factors (temperature and time) obtaining eleven treatments. The treatments were performed at pH 7 (Buffer TRIS), at a substrate concentration of 10% w / w and an enzyme / substrate ratio of 5 mg / 10 g flour. The quantification of soluble peptides was determined by the Lowry method. The results establish that the maximum concentration of soluble peptides is obtained in a temperature range between 57.4-70 ° C and a hydrolysis time with proteases between 9-15 hours for a concentration of 25.49 mg / ml in the supernatant fraction. The mathematical model that allows to produce the concentration of soluble peptides in the hydrolysis of tarwi flour is: Y = -49.1308 + 2.3759*X1 - 0.02*X12 - 0.10*X2 - 0.07*X22 + 0.03*X1*X2. Where Y is the concentration of soluble peptides in mg / ml, X1 temperature (° C) and X2 time (hours)