Sustitución de la tartrazina por β-caroteno en una bebida carbonatada y evaluación de su estabilidad fisicoquímica y organoléptica

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo fundamental evaluar la posibilidad de sustituir el colorante tartrazina por el colorante natural β-caroteno en la elaboración de una bebidas carbonatadas. Se realizaron pruebas de estabilidad a las bebidas carbonatadas y se le hizo seguimiento por 15 días, para determinar la degradación de los colorantes, al inicio de las pruebas, las diferentes muestras de gaseosas se sometieron a 4 condiciones de almacenamiento (exterior e intemperie, oscuridad, interior y refrigeración). Las pruebas sensoriales y de aceptación se realizaron mediante una encuesta a 50 personas entre hombres y mujeres. Se encontró que el colorante β-caroteno utilizado en la bebida carbonatada es sensible en condiciones ambientales extremas, sin embargo en condiciones normales de almacenamiento presenta una estabilidad aceptable. En cuanto a la percepción sensorial se pudo concluir que el producto con β-caroteno es dominante sobre otros por su apariencia natural, una mejor textura y sabor