Efecto de la concentración y temperatura de panela y miel de abeja en la osmodeshidratación de nabo (Brassica rapa L.) asistido por ultrasonido

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y concentración de soluciones de panela y miel de abeja en la cinética y coeficiente de difusividad de la transferencia de masa en la osmodeshidratación de nabo (Brassica rapa L.) asistido con ultrasonido. Para ello se estableció un diseño factorial 2k + 3 puntos centrales, teniendo como variables independientes la concentración del medio osmótico (panela y miel de abeja) entre 30 – 60 °Brix y la temperatura (30 – 60 °C). El nabo fue acondicionado en cubos de 1.0 cm de arista y monitoreado durante el proceso de osmodeshidratación de 7 horas, para ello se sometieron las muestras a ultrasonido comparando con uno sin movimiento. Los resultados indican que independientemente del tipo de agente osmótico empleado, la aplicación de ultrasonido mejoró considerablemente la pérdida de agua y ganancia de sólidos por parte del nabo, llegando a perder hasta el 54.07 y 48.50% en las soluciones de panela y miel de abeja respectivamente. En tanto que hubo una ganancia máxima de sólidos de 16.50 y 20.69% en soluciones de panela y miel de abeja respectivamente. Los coeficientes de difusividad en el tratamiento con ultrasonido (40 kHz) en las soluciones de panela variaron entre 3.12 – 3.89 x 10-10 m2/s y entre 2.05 – 2.93 x 10-10 m2/s para el agua y sólidos respectivamente, en tanto que en el tratamiento testigo (sin movimiento) los coeficientes de difusividad variaron entre 1.41 – 1.84 x10-10 m2/s y entre 0.83 – 1.56 x 10-10 m2/s para el agua y sólidos respectivamente. Asimismo, en la osmodeshidratación del nabo en soluciones de miel de abeja en el tratamiento con ultrasonido (40 kHz) los coeficientes de difusividad para el agua y sólidos variaron respectivamente entre 2.84 – 3.58 x 10-10 m2/s y entre 2.08 – 3.01 x 10-10 m2/s, no obstante que en el tratamiento sin movimiento (testigo) varió entre 1.10 – 1.65 x 10-10 m2/s y entre 0.98 – 1.62 x 10-10 m2/s para el agua y sólidos respectivamente. El análisis de varianza indicó un efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte de las variables independientes sobre el coeficiente de difusividad.