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Efecto de la concentración y temperatura de panela y miel de abeja en la osmodeshidratación de nabo (Brassica rapa L.) asistido por ultrasonido
Fecha
2019Autor
Cerna Alfaro, Eduar Joel
Institución
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y concentración de soluciones de panela y miel de abeja en la cinética y coeficiente de difusividad de la transferencia de masa en la osmodeshidratación de nabo (Brassica rapa L.) asistido con ultrasonido. Para ello se estableció un diseño factorial 2k + 3 puntos centrales, teniendo como variables independientes la concentración del medio osmótico (panela y miel de abeja) entre 30 – 60 °Brix y la temperatura (30 – 60 °C). El nabo fue acondicionado en cubos de 1.0 cm de arista y monitoreado durante el proceso de osmodeshidratación de 7 horas, para ello se sometieron las muestras a ultrasonido comparando con uno sin movimiento. Los resultados indican que independientemente del tipo de agente osmótico empleado, la aplicación de ultrasonido mejoró considerablemente la pérdida de agua y ganancia de sólidos por parte del nabo, llegando a perder hasta el 54.07 y 48.50% en las soluciones de panela y miel de abeja respectivamente. En tanto que hubo una ganancia máxima de sólidos de 16.50 y 20.69% en soluciones de panela y miel de abeja respectivamente. Los coeficientes de difusividad en el tratamiento con ultrasonido (40 kHz) en las soluciones de panela variaron entre 3.12 – 3.89 x 10-10 m2/s y entre 2.05 – 2.93 x 10-10 m2/s para el agua y sólidos respectivamente, en tanto que en el tratamiento testigo (sin movimiento) los coeficientes de difusividad variaron entre 1.41 – 1.84 x10-10 m2/s y entre 0.83 – 1.56 x 10-10 m2/s para el agua y sólidos respectivamente. Asimismo, en la osmodeshidratación del nabo en soluciones de miel de abeja en el tratamiento con ultrasonido (40 kHz) los coeficientes de difusividad para el agua y sólidos variaron respectivamente entre 2.84 – 3.58 x 10-10 m2/s y entre 2.08 – 3.01 x 10-10 m2/s, no obstante que en el tratamiento sin movimiento (testigo) varió entre 1.10 – 1.65 x 10-10 m2/s y entre 0.98 – 1.62 x 10-10 m2/s para el agua y sólidos respectivamente. El análisis de varianza indicó un efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte de las variables independientes sobre el coeficiente de difusividad.