Evaluación de la preferencia sensorial en tres marcas de gelatinas de venta en el mercado de trujillo, 2013

Abstract

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos, lo que es innato en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. Es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. La finalidad de este trabajo es determinar la marca de gelatina comercial con mejores atributos como: textura, color y sabor, a las cuales se llegaran empleando las pruebas no paramétricas de comparaciones múltiples. Las marcas de las gelatinas elegidas para el presente trabajo son las más comerciales en el mercado Trujillano, las cuales son Koky, Negrita y Royal, las mismas que fueron evaluadas sensorialmente por 30 consumidores potenciales, usando escalas hedónicas de 5 puntos. Se aplicó la prueba de comparaciones múltiples de Friedman y la prueba de rangos con signos de Wilcoxon. Los datos fueron procesados en SPSS Statistics 22 y en EXCEL. La prueba de Friedman estableció diferencia tanto en la textura (p=0.000<0.05) como en el color (p=0.000<0.05) y el sabor (p=0.000<0.05) entre marcas destacando la gelatina Koky en el atributo textura y la gelatina negrita en los atributos color y sabor, Las pruebas de comparaciones múltiples evidenciaron similitudes de la gelatina negrita y Koky en comparación a la gelatina roya que no tuvo mucha aceptación por los jueces. La facilidad de aplicación de los métodos no paramétricas para comparaciones múltiples por rangos permiten extender su uso en la evaluación sensorial de productos tanto en proceso de elaboración como comerciales.