Caracterización fisicoquímica y funcional del almidón de musa paradisiaca l. var. macho y musa sapientum var. seda, en su estado inmaduro, provenientes de Querocotillo - Piura”

Abstract

Se analizaron las características fisicoquímicas funcionales del almidón de Musa paradisiaca L. var Macho y Musa sapientum var. Seda, en su estado inmaduro, provenientes de Querocotillo - Piura. Se observó en las muestras de Musa paradisiaca L. var Macho que los gránulos de almidón presentaron formas irregulares de óvalos alargados y los gránulos de almidón de Musa sapientum var. Seda presentaron formas esféricas angulares y poligonales, con anillos concéntricos algunas veces perceptibles. Los tamaños de los gránulos de almidon fueron de 6.0 – 58.2 μm (n=10) y 5.7 – 50.5 μm (n=9) respectivamente, medidos a 40X, con el Software LEICA IM 1000, adaptando a escala micrométrica, el Porcentaje de Amilosa fue de 21.26% y 24.35%, el Porcentaje de Hinchamiento a 90°C fue de 29.9% y 27.9% y el Porcentaje de Solubilidad a 90°C fue de 19.3% y 18.03%, respectivamente, la Sinéresis en los días 7, 14 y 21 fueron mayores para Musa Sapientum var. Seda, pero ambas muestras tienen tendencia a la retrogradación. En conclusión las características fisicoquímicas y funcionales de ambos almidones muestran diferencia significativa en lo que respecta a las pruebas realizadas