Determinación de proteína, almidón, amilosa y amilopectina del malteado de Triticum aestivum L. Var. Andino – inia y centenario para la industria cervecera

Abstract

El trigo (Triticum aestivum) es una gramínea de importancia en la nutrición humana y con diferentes aplicaciones en la industria de alimentos, tal como, el malteado, con un gran impacto en el rubro de las bebidas alcohólicas. Por tal motivo, el objetivo de la investigación fue determinar las concentraciones de proteína, almidón, amilosa y amilopectina en el malteado trigo nativo de la región La Libertad. Las variedades de trigo analizadas fueron Andino INIA y Centenario. Se recolectaron 49 muestras; que fueron analizadas en dos fases. La primera fue el análisis del porcentaje de humedad, proteína y almidón total del grano maduro. La segunda fue la determinación del porcentaje de proteína, amilosa, amilopectina y almidón total de los granos malteados. Posteriormente se aplicó un análisis de varianza unidireccional a los promedios de los resultados y una de correlación entre la concentración de almidón y proteína. Como resultado de la investigación, en el grano maduro, no se encontró una diferencia estadística significativa entre las variedades respecto al porcentaje de humedad, almidón total, sin embargo, se encontró una diferencia estadística significativa entre las variedades respecto al porcentaje de proteína, siendo la variedad Andino INIA la de mayor concentración. En el grano malteado, no se encontró una diferencia estadística significativa entre las variedades respecto al contenido de proteína, almidón total, amilosa y amilopectina. No se encontró una correlación estadísticamente significativa entre el contenido de proteína y almidón en el grano maduro y malteado.

The Wheat (Triticum aestivum) is an important herb in human nutrition and with different applications in the food industry, such as malting, with a great impact on the alcoholic beverages sector. For this reason, the objective of the research was determining the concentrations of protein, starch, amylose and amylopectin in the malted wheat native to the La Libertad region. The wheat varieties analyzed were Andino INIA and Centenario. Were collected 49 samples; which were analyzed in two phases. The first was the analysis of the percentage of moisture, protein and total starch of the mature grain. The second was the determination of the percentage of protein, amylose, amylopectin and total starch of the malted grains. Subsequently, a unidirectional analysis of variance was applied to the averages of the results and a correlation analysis between the concentration of starch and protein. As a result of the research, in the mature grain, a statistically significant difference was not found between the varieties regarding the percentage of moisture, total starch, however, a statistically significant difference was found between the varieties regarding the percentage of protein, being the Andean INIA variety, the one with the highest concentration. In the malted grain, no statistically significant difference was found between the varieties regarding the content of protein, total starch, amylose and amylopectin. No statistically significant correlation was found between protein and starch content in mature and malted grain.