Efecto de la temperatura en la cinética de acidez, sólidos solubles y azúcares reductores en pulpa de níspero (Eriobotrya japónica L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética de acidez, sólidos solubles y azúcares reductores de pulpa de níspero (Eriobotrya japónica L.) variedad Tanaka envasada en bolsas de polietileno de baja densidad. Para ello se transformó la pulpa del fruto en zumo almacenándolo a temperaturas de 5, 20 y 35 °C. La medición de los parámetros estudiados se realizó cada 24 horas. Los resultados indican que, en todas las temperaturas, el valor de acidez y sólidos solubles tiende a incrementarse mientras que el valor de azúcares reductores tiende a disminuir. La tendencia de la evolución de los datos experimentales indica una cinética de orden cero para sólidos solubles y de segundo orden para acidez y azúcares reductores. El incremento de la temperatura de almacenamiento provoca un incremento en la constante de velocidad. La mayor energía de activación obtenida fue para la acidez (25.57 ± 1.63 kJ/mol) seguida de los azúcares reductores (21.77 ± 1.14 kJ/mol) y de los sólidos solubles (20.7 ± 1.83 kJ/mol). El análisis de varianza indica una alta dependencia (p < 0.05) de la cinética de deterioro con la temperatura de almacenamiento