Características bromatológicas del queso fresco comercializado en los mercados del distrito de trujillo, marzo - abril del 2014

Abstract

El presente estudio descriptivo, de corte transversal se desarrolló con la finalidad de determinar las características que presenta el queso fresco que se comercializa en los mercados del distrito de Trujillo. Para ello se realizó diferentes determinaciones que comprenden: características psicosensoriales (color, olor, sabor, estructura, consistencia y pH), porcentaje de humedad, extracto seco, cenizas, acidez, proteínas, lactosa, cloruro de sodio y materias amiláceas. En lo referente a la determinación de los caracteres organolépticos, los resultados obtenidos referentes a color, olor, sabor, aspecto, estructura, consistencia y reacción al pH, en la totalidad de las muestras analizadas fueron normales. En la determinación de acidez, los promedios hallados para cada mercado se encontraron dentro del rango permitido. Sin embargo las muestras del mercado Central presentaron concentraciones más altas de acidez (0.3072 ± 0.1272) en comparación con las muestras del resto de mercados. En cuanto a la determinación de humedad, en la totalidad de las muestras analizadas se obtuvieron porcentajes altos de humedad (mayores al 50%), esto se encuentra dentro de lo permisible. Con respecto a la determinación de lactosa y cloruro de sodio, los resultados es la totalidad de las muestras estudiadas se encontraron dentro de los rangos de aceptabilidad. En lo concerniente a la determinación de proteínas, se determinó que los valores promedio para cada mercado se encuentran dentro de los valores establecidos para queso fresco (15 – 25%). Con respecto a la determinación de materias amiláceas, en la totalidad de las muestras estudiadas el resultado fue negativo, demostrándose que no había adulteración. En relación a la determinación de cenizas, las muestras pertenecientes al mercado Chicago, presentaron el mayor porcentaje de cenizas con un 2.375 ± 0.1225 en comparación con las muestras pertenecientes al resto de mercados incluidos en el estudio. De acuerdo a los resultados obtenidos en el presente estudio, se determinó que la totalidad de las muestras de queso fresco obtenidas de los mercados Hermelinda, Unión, Mayorista, Central y Chicago son aptos para el consumo humano y cumplen con la reglamentación