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Efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación de kinkan (Fortunella japónica) asistido por ultrasonido
Fecha
2019Autor
Valverde Flores, Lourdes
Institución
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura (30 – 60 °C) y concentración de panela (30 – 60 % p/p) sobre el coeficiente de difusividad del agua y sólidos en la osmodeshidratación de kinkan (Fortunella japonica) asistido por ultrasonido (40 kHz), estableciéndose un diseño estadístico factorial 2k + 2(k) + 3 puntos centrales, sometiendo las muestras a tratamientos con ultrasonido y un testigo. Los resultados mostraron una máxima pérdida de agua de 44.9 y 25.22% en los tratamientos con ultrasonido y sin movimiento (testigo) respectivamente mientras que la máxima ganancia de sólidos para los mismos tratamientos fue de 16.14 y 9.19 % respectivamente. En cuanto a la difusividad efectiva, se obtuvo coeficientes de difusividad efectiva para el agua y sólidos respectivamente entre 3.26 – 5.88 x 10-10 m2/s y entre 2.28 – 3.94 x 10-10 m2/s en el tratamiento con ultrasonido y entre 1.77 – 3.03 x 10-10 m2/s y entre 1.00 – 2.08 x 10-10 m2/s para el tratamiento testigo. El análisis de varianza indicó que existe influencia significativa (p > 0.05) por parte de las variables independientes (temperatura y concentración de panela) analizadas, tanto de forma lineal como cuadrática e interaccionada, sobre el coeficiente de difusividad promedio para el agua y sólidos tanto en el tratamiento con ultrasonido y testigo. En el tratamiento testigo las mejores condiciones de osmodeshidratación se obtuvo a una concentración de panela entre 44 – 52 % p/p y temperatura entre 52 – 58 °C y para el tratamiento con ultrasonido (40 kHz), las condiciones óptimas estuvieron entre 52 – 56 % p/p de panela y la temperatura entre 48 – 53 °C.