Análisis del perfil de textura del Queso Mantecoso comercial

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar el Perfil de Textura del queso mantecoso comercial, para lo cual se eligieron cuatro marcas: CEFOP, El Andino, Huacariz y Chugur. El Análisis del Perfil de Textura de los quesos procesados se determinó haciendo uso del texturómetro TA.HDPlus con una celda de carga de 5 kg. La prueba se realizó mediante un doble ciclo de compresión al 50% utilizando un plato de compresión de 75 mm de diámetro, una velocidad de ensayo de 1 mm/s y una fuerza de contacto inicial de 4 g. Las muestras fueron cortadas en cubos y se acondicionaron a una temperatura de 21 °C. Los parámetros texturales incluyeron dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad y gomosidad. También se realizaron análisis de humedad y acidez. Los resultados mostraron que los valores de dureza y cohesividad fueron significativamente diferentes en todas las marcas analizadas (p < 0.05). En los quesos envasados al vacío, el parámetro que no mostro diferencia significativa fue la elasticidad; mientras que en los quesos envasados a la presión atmosférica, el parámetro similar fue la adhesividad. El queso mantecoso presentó menor dureza, elasticidad y cohesividad que otros quesos comerciales madurados como Cheddar, Gouda y Emmental. Sin embargo, también mostró dureza y adhesividad superiores a los quesos untables y al queso Camembert.