Químicos naturales en Alimentos vegetales que atentan contra la inocuidad alimentaria

Abstract

El objetivo de esta revisión es reportar los tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos de origen vegetal y que atentan contra la inocuidad alimentaria, por lo que se proporciona una revisión general de los principales antinutrientes presentes en los alimentos de consumo habitual. Los tóxicos naturales están presentes en una amplia variedad de plantas, algunas de estas plantas comúnmente se consumen como alimento. Estas sustancias tóxicas cuando se ingiere en cantidad significativa, o cuando no se procesan apropiadamente pueden ser potencialmente perjudiciales para la salud humana causando intoxicación alimentaria. Sin embargo, algunos antinutrientes pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud en concentraciones bajas. Existen diversos métodos para reducir los antinutrientes de los alimentos, los cuales son usados antes de su consumo, los más simples son de uso cotidiano como la cocción, el escaldado, el tostado; y los más complejos son la germinación, el remojo, la fermentación, tratamiento enzimático, entre otros. Todos estos procedimientos pueden ser usados solos o combinando más de un método para lograr mejores resultados si deseamos reducir al máximo los niveles de tóxicos naturales de los alimentos. Todos estos procedimientos son detallados en la presente revisión.