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Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la crocancia sensorial, aceptabilidad, humedad y el valor de los picos sonoros de tostadas comerciales
Fecha
2016Autor
Vásquez Castañeda, Jaime Amirton
Institución
Resumen
La presente tesis tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la crocancia sensorial, la aceptabilidad, el valor de los picos sonoros y la humedad de tostadas comerciales. Para lograr este objetivo previamente se construyó un sistema que se basó en una cámara anecoica con un sistema de ruptura semiautomático para la tostada. Se trabajó con un total de 450 tostadas las cuales fueron almacenadas en 5 cámaras. La temperatura fue controlada, (se empezó desde 15 °C y se aumentó hasta los 30 °C). La evaluación de las muestras se realizó durante 60 horas de su almacenamiento. A la par del análisis de las emisiones acústicas se evaluó la aceptabilidad de las muestras, aplicando análisis sensorial. Los resultados demuestran que existe un marcado descenso en la variable dependiente (aceptabilidad de las muestras de tostadas comerciales), para cada uno de los tiempos y temperaturas evaluadas, caso contrario en el resto de variables dependientes como crocancia sensorial, humedad y picos sonoros existe un incremento notorio con respecto a las variables independientes (tiempo y temperatura). Asimismo, se determinó que las relaciones entre el valor de picos sonoros y crocancia sensorial, aceptabilidad y humedad, son significativas por lo que se afirma que las variables tiempo y temperatura ejercen un efecto sobre ellas. Se logró obtener los rangos de tiempo y temperatura adecuados siendo estos de 20 - 22 °C y de 30 – 60 horas respectivamente.