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Efecto de la temperatura y tiempo de fritura en el porcentaje de retención de aceite, determinación de color y aceptabilidad sensorial de rodajas fritas de plátano (musa paradisiaca l.) variedad cavendish
Fecha
2016Autor
Vasquez Valdez, Maritza
Institución
Resumen
En el presente trabajo de investigación se evaluó el Efecto de la temperatura y tiempo de fritura en el porcentaje de retención de aceite, determinación de color y aceptabilidad sensorial de rodajas fritas de plátano (Musa Paradisiaca L.) variedad Cavendish. Además se determinó la medición de color por medio de los métodos sensorial e instrumental, lo que permitió comparar los resultados. Para cumplir con los objetivos trazados; se empleó plátano de variedad Cavendish en estadio inmaduro (humedad de 56.8% y grasa de 0.5%), dicha prueba fue sometida a un proceso de fritura por inmersión a diferentes tiempos y temperaturas de proceso, se observó que en la aceptabilidad sensorial por parte de los panelista se situó en el tratamiento 4; es decir a una temperatura de 203°C y tiempo de 111 segundos, en donde se confirma que a mayor tiempo y temperatura de fritura mejor aceptabilidad general se obtiene por parte del consumidor frecuente; mientras que en la determinación de color sensorial el tratamiento 9 que mayor efectividad contiene, es el correspondiente a una temperatura de 185°C y un tiempo de fritura de 90 segundos en donde se puede decir que a menor tiempo y temperatura de fritura se obtuvo un color que mejor atrae a la vista del consumidor. Los valores de porcentaje de retención de aceite se encontraron en un rango desde 20% -30 % expresados en gramos de grasa ganada por 100 gramos de grasa inicial; cuyos valores se encuentran dentro del rango especificado teóricamente