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Efecto de la concentración de la solución osmótica y tiempo del pre-tratamiento osmótico en el color, contenido de compuestos fenólicos totales y antocianinas en mermelada de fresa (fragaria vesca l.)
Fecha
2015Autor
Valeriano Valverde, Julio Bernardo
Institución
Resumen
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de la solución y tiempo del pre-tratamiento osmótico en el color, compuestos fenólicos totales y antocianinas en una mermelada de fresa (Fragaria vesca L.). Las fresas fueron seleccionadas, lavadas, cortadas y tratadas osmóticamente con soluciones de sacarosa con concentraciones de 0.88 a 1.76 mol/L y tiempos de 60 a 360 min y con agitación contante (100 rpm). Posteriormente fueron sometidos a procesamiento para elaboración de mermelada. Finalmente la mermelada fue envasada y almacenada para su posterior análisis. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) y el efecto de la concentración de la solución y tiempo del pre-tratamiento osmótico fueron generados empleando el software Statgraphics Centurion XVI. Se obtuvieron modelos cuadráticos con un coeficiente de determinación R2 = 97.26%, R2 ajustado de 94.91% y p<0.05; y R2 = 95.10%, R2 = 95.54%, R2 ajustado de 91.09% por lo que fueron utilizados en la estimación del contenido de antocianinas y compuestos fenólicos totales en mermelada de arándano respectivamente. El análisis por superficie de respuesta permitió determinar las condiciones que optimizan (maximizan) el contenido de antocianinas (15.28 mg cianidina 3-glucósido /100 g); el contenido de compuestos fenólicos totales (23.05 mg AGE/g) en la mermelada de fresa, siendo éstas la concentración de la solución de 1.46 mol/L y tiempo de tratamiento de 219.13 minutos.