Desverdización del pimiento (Capsicum annum) Variedad morrón evaluada con el porcentaje de reflectividad, liberación de CO2, y color.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el proceso de desverdizado del pimiento morrón en función de la liberación de CO2, % reflectividad, color y % pérdida de peso. Se utilizaron muestras control y muestras que fueron recubiertas con etefón, para evaluar la influencia del etefón sobre el desverdizado. Se construyó un sistema que permitió acoplar sensores para la toma de datos de reflectividad y CO2, mientras que las muestras eran retiradas del sistema para evaluar el color instrumental cada lapso de tiempo (cada 2 horas durante 8 días). El porcentaje de reflectividad decreció con la desaparición del color verde del pimiento, lo que podría usarse como indicativo de madurez. El etefón redujo significativamente la pérdida de peso del pimiento por transpiración y evaporación del agua, lo que es importante para mantener la frescura del pimiento. El incremento en el parámetro de color a* y el decrecimiento en el parámetro de color H* son indicativos del cambio de color de verde a rojo, que son resultado del proceso de maduración y que están relacionados a generación de compuestos de color como antocianinas o carotenos y a la degradación de la clorofila. Además, los panelistas lograron diferenciar significativamente entre las muestras control y las muestras recubiertas con etefón, debido a una coloración roja más intensa e uniforme en las muestras con etefón. Finalmente, el trabajo demuestra que pueden utilizarse sensores para correlacionar propiedades físicas con la maduración fisiológica del pimiento morrón.