Elaboración de una confitura utilizando los excedentes y rechazos de frutas tropicales

Abstract

Se elaboró una confitura tipo "cuerito" ("fruit leather"), como una alternativa para lograr un mejor aprovechamiento de los excedentes y rechazos de banano (Musa cavendish), mango (Mangifera indica), piña (Anana comusus), papaya (Carica papaya) y naranja (Citrus sinensis). Se definieron las condiciones del proceso en el nivel de planta piloto y se ensayaron diferentes combinaciones de los ingredientes, a fin de lograr una mezcla con características organolépticas adecuadas. A través de un panel de degustación se seleccionó la formulación que proporcionó los mayores porcentajes de aceptación en cuanto a apariencia, Color, olor, sabor, y agrado general. La fórmula seleccionada contiene 25% de banano; 25% de mango, 10% de naranja, 10% de papaya, 15% de piña y 15% de azúcar; la confitura fue considerada por los jueces como de buena calidad, obteniendo una aceptación promedio de 115 puntos en una escala hedónica no estructurada de 150 puntos. El estudio del producto con 191 consumidores en edades comprendidas entre los 10 y los 45 años, indicó que este es percibido como novedoso y diferente, obteniendo una calificación promedio de 8,94 para la característica sabor y de 8,58 para el agrado general, en una escala de 10 puntos. El producto es natural, no se le adicionan preservantes, colorantes ni saborizantes artificiales; contiene un 13% de humedad, una aw de 0,53 y un pH de 3,82, características adecuadas para su Conservación. Luego de 10 meses de almacenamiento a temperatura ambiente, el producto presentó recuentos promedio de mohos y levaduras y de aerobios mesófilos aceptables (2,0 x 10^1 y 1,0 x 10^2 ufc/g, respectivamente). Una porción de la confitura de 14 g proporciona 50 Kcal.