Cinéticas de deshidratación con aire caliente de zanahoria (Daucus caroto) en rodajas

Abstract

Se realizó el Estudio de las cinéticas de secado con aire caliente de rodajas de zanahoria escaldadas. Se evaluaron diferentes temperaturas (60, 70 y 80 °C), humedades absolutas (12 y 55 g agua/kg aire seco) y velocidades del aire (0,5, 1,5 y 2,1 m/s). Se encontró un importante efecto de la temperatura en el proceso de secado: a mayores temperaturas el proceso se acelera, sin embargo la calidad sensorial se ve modificada. Las mejores condiciones para la deshidratación de zanahoria en rodajas encontradas fueron: una temperatura del aire de 70 °C, una humedad absoluta que puede oscilar entre 12 y 55 g agua/kg aire seco y una velocidad del aire, como mínimo, de 1,5 m/s. Las mejores condiciones establecidas en el ensayo fueron utilizadas con rodajas de zanahoria sin escaldar con el fin de evaluar el efecto de este tipo de pretratamiento. Se observó una mayor uniformidad e intensidad en el color de las zanahorias que fueron escaldadas antes de la deshidratación. Se encontró, además, que el escaldado favorece la deshidratación debido a un incremento en la cinética de secado con respecto a aquellas zanahorias sin escaldar.