Determinación de la estabilidad del coco (Cocos nucifera L.) rallado deshidratado según el pardeamiento no-enzimático

Abstract

El cambio de color, además de otras reacciones, limita la vida útil de Coco rallado deshidratado. Se estudió la estabilidad de coco rallado deshidratado mediante la medición del efecto de la temperatura y el contenido de humedad en el pardeamiento no enzimático. Se utilizaron cocos de plantas del Cultivar híbrido MAYPAN en el Estudio de vida útil acelerado en muestras con un aw de 0,3, almacenadas en frascos de vidrio a 30, 40 y 50 °C bajo luz fluorescente de 15W. Se evaluó el cambio de color y la composición volátil del espacio de cabeza de las muestras. El estudio a 50 °C se repitió en muestras con un aw de 0,4. Las constantes de reacción de orden cero para pardeamiento no-enzimático se incrementaron a 50 °C. La energía de activación para el cambio de color en el coco rallado deshidratado fue de 36,4 kcal/mol para el valor -a del Hunter y 43,2 kcal/mol para el valor -b del Hunter. Los Qos para el rango de 40-50°C fueron de 6,2 y 8,7 para los valores -a y -b respectivamente. Los Q10s para el rango de 30-40 °C fueron de 1,2 y 1,3 para los valores -a y -b respectivamente. Se encontraron presentes en las muestras compuestos volátiles característicos como hexanal, heptanol, heptanoma y 2-undecanona. Durante el almacenamiento aparecieron en cantidades crecientes compuestos volátiles de bajo peso molecular, probablemente producto de las reacciones de pardeamiento no-enzimático.