Efecto del procesamiento en el contenido y bioaccesibilidad de carotenoides presentes en un colado de pejibaye, tomate y ayote, para infantes de 6 meses de edad en adelante

Abstract

Los carotenoides son compuestos con propiedades beneficiosas a la salud del consumidor y con importancia en poblaciones vulnerables como los son infantes de 6 meses en adelante. Están presentes en diversos frutos como pejibaye, ayote y tomate. El procesamiento de alimentos posee un efecto de importancia en la absorción de estos compuestos, como la cocción y la homogenización. En esta investigación se estudió el contenido y la absorción de carotenoides en un colado de una mezcla de pejibaye, ayote y tomate mediante un análisis de bioaccesibilidad in vitro, evaluando además el efecto de dos tratamientos térmicos (cocción y autoclavado), así como el efecto de la homogenización ultrasónica (ausencia y presencia); Con el fin de comparar un procesamiento casero contra un procesamiento realizado en la industria. El autoclavado mostró una mayor degradación de esteres de luteína y carotenoides totales, que la cocción en olla. La liberación de carotenoides muestra una pérdida en general de un 50% del contenido inicial tras los tratamientos. No se encontraron diferencias significativas para los porcentajes de liberación ni en los porcentajes de micelarización, entre los tratamientos estudiados. En conclusión la mezcla de frutos utilizada proporciona un contenido alto de carotenoides y tanto un procesamiento casero como un procesamiento en la industria proporcionan una absorción de carotenoides similar para este producto.