Salmonella contamination risk points in broiler carcasses during slaughter line processing

Abstract

Salmonella is one of the foodborne pathogens most commonly associated with poultry products. The aim of this work was to identify and analyze key sampling points creating risk of Salmonella contamination in a chicken processing plant in Costa Rica and perform a salmonellosis risk analysis. Accordingly, the following examinations were performed: (i) qualitative testing (presence or absence of Salmonella), (ii) quantitative testing (Salmonella CFU counts), and (iii) salmonellosis risk analysis, assuming consumption of contaminated meat from the processing plant selected. Salmonella was isolated in 26% of the carcasses selected, indicating 60% positive in the flocks sampled. The highest Salmonella counts were observed after bleeding (6.1 log CFU per carcass), followed by a gradual decrease during the subsequent control steps. An increase in the percentage of contamination (10 to 40%) was observed during evisceration and spray washing (after evisceration), with Salmonella counts increasing from 3.9 to 5.1 log CFU per carcass. According to the prevalence of Salmonella-contaminated carcasses released to trade (20%), we estimated a risk of 272 cases of salmonellosis per year as a result of the consumption of contaminated chicken. Our study suggests that the processes of evisceration and spray washing represent a risk of Salmonella cross-contamination and/ or recontamination in broilers during slaughter line processing.

La salmonela es uno de los patógenos de origen alimentario más comúnmente asociados a los productos avícolas. El objetivo de este trabajo fue identificar y analizar los puntos clave de muestreo que crean el riesgo de contaminación por Salmonella en una planta de procesamiento de pollos en Costa Rica y realizar un análisis de riesgo de salmonelosis. En consecuencia, se realizaron los siguientes exámenes: i) Prueba cualitativa (presencia o ausencia de Salmonella), ii) Prueba cuantitativa (recuento de Salmonella-CFU) y iii) Análisis de riesgo de salmonelosis, suponiendo el consumo de carne contaminada de la planta de procesamiento seleccionada. Se aisló la Salmonella en el 26% de las canales seleccionadas, lo que indica que el 60% de las manadas muestreadas son positivas. Los recuentos más altos de Salmonella se observaron después de la hemorragia (6,1 logCFU por canal), seguidos de una disminución gradual durante las etapas de control posteriores. Se observó un aumento del porcentaje de contaminación (10 a 40%) durante la evisceración y el lavado por aspersión (después de la evisceración), con un aumento de los recuentos de salmónidos de 3,9 a 5,1 log de UFC por canal. Según la prevalencia de canales contaminadas con Salmonella liberadas al comercio (20%), estimamos un riesgo de 272 casos de salmonelosis por año como resultado del consumo de pollos contaminados. Nuestro estudio sugiere que los procesos de evisceración y lavado por aspersión representan un riesgo de contaminación cruzada con Salmonella y/o recontaminación en pollos de engorde durante el procesamiento de la línea de sacrificio.