Tesis Pre-grado
Evaluación Técnico-Económica Para La Recuperación De Azúcares Por Vía Enzimática A Partir De Residuos De La Industria Del Vino Blanco
Fecha
2018Autor
Wilson-Soto, Lorena Evelyn
Pontificia Universidad Católica de Valparaíso
Institución
Resumen
Uno de los principales productos fermentados en Chile es el vino. Esta industria ha tenido un
aumento significativo en sus volúmenes de producción, lo que implica, que los residuos sólidos
descartados durante su elaboración siguen la misma tendencia. La uva (Vitis vinífera) contiene
ácidos grasos, compuestos fenólicos, precursores aromáticos, colorantes y azúcares dentro de su
estructura. Estos últimos, si bien su mayor concentración se encuentra en la pulpa de la fruta,
destinada al proceso fermentativo del vino, los residuos sólidos (principalmente constituido de
hollejos, restos de pulpa y semillas), presentan una cantidad importante de glucosa y fructosa.
Estos residuos son desechados durante el proceso de prensado de las uvas blancas y actualmente
las industrias vitivinícolas no consideran su recuperación.
El presente proyecto tiene por objetivo general la evaluación técnica y económica de la
recuperación de los azúcares, utilizando tecnología enzimática, a partir de los residuos sólidos
descartados durante la producción de vino blanco. Además, se propone la extracción de aceite de
semilla mediante prensado en frio y la producción de harina de bagazo de uva blanca, generando
una mayor cantidad de productos, aprovechando de mejor forma el gran potencial de estos
residuos.
Se realizó un estudio de mercado, analizando la producción, consumo y precio de venta de los
azúcares en nuestro país, determinando que el consumo de sacarosa (azúcar de mesa) ha
disminuido paulatinamente, por contraparte, el ingreso al mercado de la fructosa y otros
edulcorantes como sucralosa y Stevia han aumentado exponencialmente, debido principalmente a
la nueva ley de etiquetados en los alimentos. Bajo este contexto, resulta interesante la venta de
azúcares provenientes de la fruta para endulzar de forma natural distintos tipos de alimentos. Se
concluyó que la mejor alternativa de ubicación para la planta diseñada fuera en la región del
Maule como un apéndice a una empresa vitivinícola ya existente, y que esta reciba el 25% de la
materia prima proyectada disponible hacia el año 2027, correspondiente a 2.638 [ton/año].
De acuerdo a los balances de masa realizados, la planta genera anualmente: 1.192 [ton] de harina
de bagazo, 110.175 [L] de jarabe de azúcar concentrado hasta 67º BRIX, 66.000 [kg] de cristales de
azúcar y 19.000 [L] de aceite de semilla. A partir de los valores obtenidos en este balance, se pudo
dimensionar y seleccionar cada uno de los equipos involucrados en el proceso productivo de la
planta.
El proyecto resulta ser rentable de acuerdo a la evaluación económica realizada, obteniéndose un
valor de VAN de 2.344.799,86 [USD], una TIR cercana al 30% y la inversión se recupera totalmente
entre el 4º al 5º año una vez iniciada la operación de la planta, considerando un periodo de
análisis de 10 años, una TRMA del 15% y una tasa impositiva del 27%, de acuerdo a la última
reforma tributaria.
Finalmente, considerando los diferentes análisis de sensibilidad efectuados, el precio de venta de
la harina, y en menor medida, el del jarabe de azúcar, son los que más fluctuaciones provocan en
la VAN del proyecto, resultando no rentable si el precio de la harina fuese menor a 1,5 [USD/kg] o
el precio del jarabe de azúcar menor a 0,5 [USD/L]. Por otra parte, el precio de venta de la azúcar
en estado sólido y el aceite de semilla, dado su bajo volumen de producción, no alteran de forma
significativa la rentabilidad del proyecto.