Tesis Pre-grado
Estudio de la difusividad efectiva en la osmodeshidratación de placas de manzanas (Var. Granny Smith) asistido con pulso vacío y calentamiento óhmico utilizando jugo crioconcentrado de arándanos y granada.
Fecha
2018Autor
Moreno-Cuevas, Jorge José
Universidad Del Biobio
Institución
Resumen
El aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad es un problema de salud mundial. Las vitaminas, polifenoles y minerales se encuentran dentro de los nutrientes bioactivos. Tanto las vitaminas como los polifenoles son compuestos termo lábil, que usando tecnologías como la crioconcentración se puede mantener el alto valor nutricional. La difusión es el proceso mediante el cual las moléculas son transferidas de una región a otra sobre la base de movimientos aleatorios en las que ninguna molécula tiene una dirección preferida. El objetivo de este trabajo fue estudiar la difusividad efectiva en placas de manzana (Var. Granny Smith) deshidratada osmóticamente a partir de jugo crioconcentrado de arándano (Var. Powderblue) y granada (Var. Wonderful) asistida con pulso vacío y calentamiento óhmico. Para la determinación de la difusividad efectiva las placas de manzana (Var. Granny Smith) fueron sometidas a soluciones hipertónicas (crioconcentrado de granada y arándano a 50ºBrix) a través de tratamientos de OD (24 horas), PVOD, OD/OH y PVOD/OH (12 horas) con temperaturas de tratamiento de 30ºC, 40ºC y 50ºC. Para el caso del crioconcentrado de arándanos el coeficiente de difusividad es similar en las tres temperaturas siendo mayor en las muestras tratadas con OD 50ºC con valor de 9.96x10-12 m2/s, para los tratamientos de 12 horas los coeficientes de difusividad más altos en las muestras se dieron a temperaturas de 30ºC y 40ºC siendo mayor en PVOD/OH a 40ºC con un valor de 3.26x10-11 m2/s. seguido del tratamiento OD/OH a 30ºC registrando un valor de 2.83x10-11 m2/s. Las muestras impregnadas con crioconcentrado de granada, se observó que el mejor coeficiente de difusividad está en las muestras tratadas con PVOD y PVOD/OH a 50ºC con valores de 4.77x10-10 y 1.56x10-06 m2/s respectivamente, siendo este último el mejor valor registrado, con el coeficiente de difusión más cercano a 0 se presume una difusión más rápida. Los coeficientes de difusividad efectiva en muestras de manzanas impregnadas con crioconcentrado de arándano, la velocidad de difusión fue mayor en las muestras tratadas con PVOD/OH a 40ºC por las fuerzas impulsoras del pulso vacío y calentamiento óhmico. En el caso del jugo crioconcentrado de granada la mayor velocidad de difusión se presentó en las muestras tratadas con PVOD/OH a 50ºC. La difusividad efectiva en placas de manzanas, utilizando crioconcentrado de arándanos y granadas rico en polifenoles, la difusividad alcanza una mayor velocidad, utilizando tratamientos combinados de deshidratación osmótica asistida con pulso de vacío y calentamiento óhmico.