Tesis para optar al título de Ingeniero AgrónomoSe plantearon cuatro tratamientos con el propósito de obtener mermeladas elaboradas con berenjena y zanahoria como materia prima, endulzado con azúcar granulada y stevia en polvo, para su posterior evaluación nutricional, sensorial y de aceptabilidad. El primer tratamiento (T0) compuesto por berenjena, zanahoria y conservantes, el tratamiento (T1) contenía berenjena, zanahoria y azúcar granulada, el tratamiento (T2) contenía berenjena y zanahoria, stevia en polvo y manzana Granny Smith, y el tratamiento (T3) contenía berenjena y zanahoria, azúcar, stevia en polvo y manzana Granny Smith. Las mermeladas luego de 25 y 35 días de su elaboración fueron sometidas a análisis nutricionales, sensoriales y de aceptabilidad en conjunto con 13 panelistas. Los análisis nutricionales realizados fueron: ácido ascórbico (Vitamina C), azucares totales, y análisis químicos como; °Brix y pH. Los análisis sensoriales realizados se elaboraron, a través de una cartilla de evaluación sensorial, siendo medidos el sabor, color, textura y aroma, además de realizar la medición de aceptabilidad en conjunto con los panelistas. De acuerdo a los resultados obtenidos en las mermeladas elaboradas con el tratamiento T2, estas presentaron los valores promedios mayores en concentración de pH, a su vez aquellas con el tratamiento (T1) exhibieron los valores más altos en referencia a °Brix, azucares totales, color y textura. En cambio, las mermeladas elaboradas con el tratamiento (T3) otorgaron los promedios más altos en concentración de ácido ascórbico sabor, aroma y aceptabilidad. De este modo, se cumplió la hipótesis, dado que fue factible la elaboración de mermeladas de berenjena y zanahoria, realizando mediciones nutricionales, sensoriales y de aceptabilidad.