Estudio de la variabilidad del contenido de aminas biógenas en vinos chilenos de acuerdo a cepaje y denominación de origen.

Abstract

Las aminas biógenas (BA) son compuestos orgánicos nitrogenados de bajo peso molecular sintetizadas naturalmente por animales, plantas y microorganismos (2). En los alimentos y bebidas son principalmente producidos por decarboxilación microbiana de aminoácidos libres, y su presencia, especialmente de histamina, es un indicador de descomposición en los alimentos.